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＜飽和脂肪酸（牛肉、豚肉の脂身、乳製品＞
炭化水素の炭素の中に2重結合が1箇所もないものを飽和脂肪酸と呼びます。主に肉類の脂身、乳製品の脂肪、クリームなど動物性脂肪に多く、植物性では、ヤシ油、ココナッツオイルに含まれ、常温では固体です。
血清コレステロール総量を増加させます。血管に悪い脂肪といえます。
＜多価不飽和脂肪酸（植物油脂、n-3系の青魚油）＞
炭化水素の炭素の中に2重結合が複数ある脂肪酸です。植物由来では、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油などリノール酸、そして亜麻仁油、えごま（しそ）油のα-リノレン酸があります。亜麻仁油やえごま油は、生のまま使えば、血清コレステロールのHDLを減らさずにLDLを減らしてくれます。しかし加熱すると過酸化物が生成し、これら酸化したものは悪玉で血管壁を傷害してしまいます。特に亜麻仁油やごま油は熱に弱く、加熱する油ではないのです。
一方、サバ、イワシなどの青魚に含まれるn-3系またはオメガ3系脂肪酸であるEPAやDHAもこの仲間です。血栓生成や動脈硬化、不整脈を防ぐ効果が高く、さらに細胞膜、神経系の構成成分であり、重要なホルモンの前駆物質でもあるのです。
食品中の飽和脂肪酸をこれらの積極的に摂取してほしい必須脂肪酸で置き換えたメニューがお勧めです。
＜単価不飽和脂肪酸（オリーブ油、ナッツ）＞
オリーブ油（オレイン酸）、キャノーラ油、アボガド、各種ナッツ類で、耳寄り情報としては、オリーブ油が加熱に強く過酸化物の生成が少ない貴重な脂肪酸です。揚げ物には、是非使用したい油です。
脂肪酸は大切な栄養素です。味わい深い人生を達成できるように、正確な知識を身につける。食べ物を見抜く千里眼、これぞ食育の極意といえるでしょう。
『“食育”は歯科医療を変える』 クインテッセンス出版株式会社 武内 博朗 より
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