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虫歯も歯周病もバイオフィルム感染症とされていますが、このバイオフィルムの性質に食事内容が深く絡んできます。虫歯は砂糖からできるベタベタした糊（グルカン）からはじまります。いろいろな糖を口の中の細菌は分解しますが、虫歯菌といわれるストレプトコッカスミュータンスは、水に溶けないグルカンを砂糖から作り、歯の表面に付着します。そのなかで酸を溜め込み歯を溶かすのです。このグルカンは、唾液の作用をブロックして、酸を中に溜め込み歯に対するダメージを蓄積させ、虫歯をつくります。他の糖では、水に溶ける糊ができるため唾液で洗い流され、歯に対する被害が少ないのです。この酸は唾液の作用で薄められますし、初期の虫歯は唾液からのミネラルが歯に補充され修復作用が行われています。このように唾液は歯を守る大切な働きをしています。歯周病や歯肉炎を起こす細菌もこのベタベタした糊の上に後から付着してくるのです。このバイオフィルムを増やす働きをするのが食べ物のショ糖です。バイオフィルムを増やさないことが歯科治療の基本であり、そのためのブラッシングなのです。
疾病は一般に、社会的、経済的、政治的な環境が複雑に関連しており、これらを視野にいれて健康づくりを推進する必要があると指摘されています。食べることを中心として、これを健康問題、教育問題、農業問題、環境問題、あるいは人の価値観の問題、人生観の問題にまで膨らませて、国をあげて改善を目指しているのです。
“食育”は歯科医療を変える クインテッセンス出版株式会社 丸森 英史 より
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